La cozza tarantina è una regina che popola i nostri mari da generazioni. La città di Taranto ed il pregiato mitilo sono assolutamente inseparabili nell’immaginario collettivo di turisti e residenti: scopriamo leggende e peculiarità che la rendono così speciale.
Di cozza tarantina si parla tanto e possiamo anche farne un identikit:Nome scientifico Mytilus galloprovincialis, dimensioni minute, forma graziosamente bombata. La polpa è rosea o giallo-carica, carnosa, con alta sapidità ma povera di grassi e ricca di ferro.
Ma come nasce questo alimento così prezioso? Dal caso! Ebbene sì. Si narra infatti che, in un momento storico imprecisato ma sicuramente molto antico, mentre dei pastori si trovavano nei pressi del fiume Galeso con le loro pecore, una violenta tempesta trascinò tutti in mare. Solo uno dei pastori riuscì a sopravvivere e, cercando un modo per procurarsi da mangiare, mise a punto un sistema per catturare gli uccelli, piantando due pali in mare collegati da una corda. Si accorse però che, intorno ai pali, le cozze si moltiplicavano facilmente e che, soprattutto, avevano un sapore molto più intenso di quelle cresciute in maniera spontanea. Ecco qua. Tra gli errori più fortunati della storia, fa capolino anche la cozza tarantina.
Ma al di là delle leggende, seppur affascinanti, un grazie lo dobbiamo senza dubbio a Madre Natura. Quella conformazione e quel gusto deciso lo dobbiamo proprio a loro: i citri. Cosa sono? I citri sono quelle sorgenti naturali di acqua dolce quasi sicuramente dovute alla storica presenza di fiumi carsici che per incanto del cosmo troviamo sparse nel mar Piccolo e, in un unico caso isolato, nel Mar Grande. Ma quale azione svolgono i citri? E’ scientificamente provato che distribuendo acqua dolce nel mare ne riducono la salinità e ciò conferisce quel sapore inconfondibile alla cozza tarantina, rendendola diversa da tutte le altre.
Quello che probabilmente non sappiamo è che per produrre il nostro mollusco bivalve si impiegano circa 14 mesi!!! Tutto comincia a novembre con la preparazione dei cosiddetti letti, ossia delle griglie di corda. Si sceglie questo periodo perchè da novembre a gennaio la cozza produce il latte. Tra marzo e aprile si procede a sciorinare, cioè si espongono al sole per eliminare eventuali microbi e si fa il primo innesto. In totale, in ogni ciclo produttivo l’innesto viene effettuato 4-5 volte.
Ma se sono ricche di ferro perchè possono far male all’intestino? Perchè il tesoro necessita una pulizia dello scrigno! Prima di entrare in commercio, le cozze vanno obbligatoriamente sottoposte a depurazione. Se qualcosa va accidentalmente storto in questa fase possono creare qualche conseguenza digestiva, ma con l’intensificarsi di controlli igiene in materia di alimenti è ormai molto raro che questo accada. E se le compriamo in pescheria e le cuciniamo a casa, due sono le cose da togliere: le incrostazioni sul guscio e il bisso, la barbetta che esce dalla valva.
Ma per la loro ineguagliabile bontà, la fatica vale la pena. Pensate che la fama delle cozze mediterranee di Taranto è arrivata persino in Oriente!!!
