Negli ultimi anni è scoppiata la moda del pesce crudo, sia tra le portate dei ristoranti sia preparato a casa.
Prima di tutto è bene chiarire un concetto (che forse può deludere molti): il pesce non andrebbe consumato “completamente” crudo, cioè privo di qualsiasi processo termico.
Questo perché il pesce è un portatore di molti batteri e parassiti, il più comune e pericoloso tra tutti è l’Anisakis, un parassita che si attacca ai tratti gastrointestinali (sia del pesce che umani) e provoca gravi scompensi all’apparato digestivo. Oltre questo però, ci sono da considerare virus e batteri come Salmonella, Escherichia Coli, Listeria e Virus dell’epatite A.
Per evitare questi problemi si possono seguire questi 5 consigli e consumare con serenità il pesce crudo, previsti anche dal Ministero della salute attraverso un apposito cartello da esporre nei punti vendita (Decreto 17 luglio 2013 in attuazione della legge 8 novembre 2012, n. 189):
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Trattamento di pulizia del pesce
L’Anisakis è un verme che si annida principalmente nelle viscere, quindi il pesce va prima eviscerato e tenuto in un contenitore in osservazione per qualche minuto: i vermi potrebbero uscire da soli.
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Trattamento breve di cottura a caldo
Il pesce può essere parzialmente cotto, mantenendo il suo caratteristico sapore di pesce crudo, almeno per 1 minuto ad una temperatura di 60 gradi.
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Trattamento a freddo
Nei ristoranti e negli esercizi commerciali esistono gli abbattitori, delle macchine che congelano il pesce ad una temperatura inferiore ai -20 gradi per almeno 24 ore. Il processo di abbattimento è fondamentale per distruggere i parassiti ed è obbligatorio per legge negli esercizi commerciali.
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Preparazione in casa
Per il trattamento del pesce crudo in casa, esso va eviscerato e congelato per 96 ore ad una temperatura non superiore ai -18 gradi.
prima di servirlo, potresti immergerlo per un minuto in acqua, aceto e vino bollente.
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Meglio il pesce fresco o surgelato?
Il pesce fresco in questo caso presenta più problemi e deve sicuramente abbattuto in congelatore, in quanto non possiamo essere sicuri del suo stato di conservazione e della proliferazione di virus e batteri al suo interno (che con una completa cottura non sarebbero un problema).
Invece i prodotti surgelati devono essere venduti in confezioni chiuse e con precise indicazioni riguardanti la conservazione: essi devono essere stati portati a una temperatura di -18 °C in un tempo massimo di quattro ore, garantendo in questo modo le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti.
Gigante S.r.l. è un’azienda specializzata nell’allevamento e nella vendita di pesce e molluschi bivalvi, l’ esperienza che la nostra azienda ha maturato nei decenni di depurazione molluschi, garantisce l’attenzione per la qualità.
